Savoy!

Savoykålen er nok den smukkeste hovedkål overhovedet – og dertil er den let at anvende til alskens dejlige retter. Savoykålen har et “løst” hoved, og er formentlig fremavlet i sydeuropa – i modsætning til kåltyperne med “faste” hoveder, der trives bedst i koldere klima.

Savoy er den kåltype, der kommer tættest på de beskrivelser af kål, man finder hos romerske forfattere, og navnet har den efter Savoyen – den europæiske alperegion, der i dag er delt mellem Italien, Schweiz og Frankrig.

Savoykålen har en relativt mild smag og er let at bruge – og så ser den godt ud, lige fra det yderste, mørkegrønne “svøb” til den inderste, nærmest lysegule blade i hjertet af kålen.

I både det schweiziske, norditalienske og sydøstfranske køkken finder man retter med savoykål. Og det er solid bondekost, lige efter denne grønthandlers hjerte.

Fra grænselandet mellem Schweiz og Italien kan man hente denne “snydesurkål”, hvor savoykålen koges i æblemost og eddike til et friskt og sprødt tilbehør til salsiccie – som man altså ikke behøver tage til Italien for at finde, men bare kan hente på Bondens Marked hos Birthesminde. Til fire personer skal du bruge:

8 salsiccie
Olivenolie
1 savoykål, skåret i tynde strimler
1 liter æblejuice
1 ½ tsk hel sort peber
1 tsk enebær
1 spsk sukker
½ dl hvidvinseddike

Den snittede kål braiseres i æblemost og vinaigre tilsat krydderier og sukker i cirka 20 minutter. Put peberkorn og enebær i en lille gazepose eller et tefilter og læg det ned til kålen – så slipper du for ubehagelige overraskelser mens du spiser (hvis du altså hører til dem, der synes det er ubehageligt at bide i et peberkorn). Kålen skal stadig have lidt bid. Er der for lidt væde ved, så tilsæt lidt ekstra æblejuice. Pølserne steges i olivenolie. Server det hele med godt brød.

Fra Italien henter vi pizzocheri – en grøntsagsret, der mætter. Det er boghvedenudler, kartofler og kål – med ost ovenpå. Til fire personer skal du bruge:

250 g boghvedemel
150 g hvedemel
2 dl varmt vand
100 gram savoykål
700 gram kartofler
1 fed hvidløg
75 gram smør
1 lille kvist rosmarin
Letsmeltende ost, fx en ung Gouda fra Nell’s Cheeses på Bondens Marked
Parmesan

Ælt de to meltyper og vandet sammen til en fast dej. Del den i to, så den er lettere at arbejde med. Lad dejen hvile på køl en halv times tid. Rul den ud og skær korte, ca 5-6 cm brede nudler ud af den udrullede dej. Det må gerne være lidt rustikt.

Mens dejen hviler, skræller du kartoflerne og skærer dem i tern på ca. 2 cm, snitter savoykålen fint, piller og hakker hvidløget og piller nålene af rosmarinen og hakker dem fint.

Bring saltet vand i kog i en gryde, tilsæt nudler og kartoffeltern og lad det koge i fem minutter. Tilsæt derefter savoykålen og lad det koge yderligere tre. Mens nudler, kartofler og kål koger, smelter du smør i en kasserolle med salvie og hvidløg og lader det tage lidt farve.

Hæld vandet fra kartoffel-nudel-kålblandingen, anret den i skåle kom gouda og parmesan over, og hæld det smeltede kryddersmør over, så osten smelter.

Og fra Frankrig den ultimative kålret – hel, fyldt savoykål, eller som den hedder lokalt, sou fassum. En ret, der mætter en hel legion, hvis det skal være – i hvert fald hvis kålhovedet er stort nok og der er det rette tilbehør. Du skal bruge:

1 hoved savoykål
En god fast fars: kødet kan være lam eller gris, rørt med æg, brødkrumme (tørt brød udblødt med mælk) og krydret med løg, hvidløg, timian eller rosmarin og så selvfølgelig quatres-èpices – den ultimative franske krydderiblanding af 2 dele stødt, hvid peber, 1 del stødt ingefær (tørret altså), 1 del muskatnød og 1 del nelliker (ligeledes stødte)
Olie eller smør
Skalotteløg
Gulerod
Hvidløg
Bouquet garni (fx persille, timian, porretop, laurbærblade, peberkorn, samlet i en gazepose – gå på apoteket, sig du har forstuvet en finger og skal bruge tubegaze, så har du til mange års bouquets garnis: klip en stump af, bind knude i den ene ende, put krydderierne i, bind knude på den anden ende, kog posen med, tag den op, når retten er færdig, og, hey presto, ingen fritsvømmende krydderier i din ret).

Kog savoykålen i 10 minutter og lad den køle af. Fold forsigtigt bladene ud – uden at knække dem af – og tag den inderste, lille knytnævestore,.lysegrønne kerne ud. Erstat kernen med en knytnævestor klump fars og fold derefter bladene sammen igen, mens du smører lidt fars på alle bladene. Bind det hele sammen med snor.

Sauter finthakket gulerod, skalotteløg og hvidløg i olie eller smør, i en stor gryde, læg kålhovedet ved og tilsæt hønse- eller grøntsagsboullion. Lad det koge i 1½ time, server kålen, skåret i både, med kogelagen dryppet over.

Retten indgik i en aperitivo i Holsteinsgade – den blev serveret med godt brød og en linsesalat med selleri og persille: grønne linser koges møre, og vendes, mens de stadig er lune, med finthakket bladselleri, dampede knoldselleritern, masser af hakket, bredbladet persille og en dressing af olivenolie, citronsaft og dijonsennep. Kogelagen var i øvrigt beriget med tomatpassata og hvidvin. Det var der ikke nogen, der klagede over.

Og så er der selvfølgelig min egen savoykåls-go-to-ret med kartoffel og pølse – og verdens nemmeste kåltilbehør til hvad som helst: savoykål med brunet smør og urter, eller bare savoykål sauteret i rigeligt smør uden at brune nævneværdigt, til sidst tilsat masser – og jeg mener masser – af hakket hvidløg og vendt med pasta.

Ummenum.

I denne uges fredagspose – til afhentning 29./30. november – og på Bondens Marked fredag og lørdag og på markedet i Guldbergsgade søndag den 1. december er der dejlig savoykål fra Birkemosegaard.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: