Pommes!

Kartoflen er en af de planter, der fulgte med de spanske erobrere, da de kom tilbage fra Amerika i 1600-tallet. Det tog lang tid før kartoflen blev accepteret som andet end dyrefoder – og herhjemme var det først i sidste halvdel af 1800-tallet, kartoflen for alvor blev fast del af middagsmaden.

På Bondens Markeds hjemmeside skrev jeg i anledning af kartoffelferien om kartoflens spændende historie og om Antoine Parmentiers smarte PR-trick – og det er, som skoleeksempel i anvendt omvendt psykologi, altid værd at genbesøge, stærkt beslægtet med Asterix’ trick i “Asterix og de olympiske lege”, som det jo er.

Orker du ikke at se historien på skrift, kan du få den i visuel form på YouTube, hvor Claus Deleurans dejlige animationsfilm “Eventyret om den vidunderlige kartoffel” ligger til fri strømning.

Men nu vi er ved Asterix, var det jo som bekendt Vanderkix af Nervierne og hans kone, Kantine, der introducerede pommes friten i det europæiske køkken i “Styrkeprøven” – og det skal de have inderligt tak for!

Pommes frites er et fremragende tilbehør til alt fra fisk til spejlæg til gode bøffer – og vender vi blikket mod det iranske køkken, er pommes frites et uomgængeligt twist i khoresh geymeh: Lammekød og tørrede, grønne ærter, stuvet i tomatsovs, og, tadaa, toppet med en røvfuld fritter.

Der er ufattelig mange anvisninger på hvordan man laver pommes frites. De fleste går ud på at koge kartoflerne i flere omgange – Heston Blumenthal koger fx kartoflerne tre gange: først i vand, og så to gange i olie.

Men det er, efter min mening, metoder, der måske er bedst velegnede til et restaurantkøkken, hvor man leverer pommes frites på bestilling. Hjemme i privathusholdningen er der ingen grund til at behandle pommes frites-kogningen med større kompleksitet end det at koge en kartoffel.

Og i denne, simple metode, som jeg lige har opdaget, er det præcis samme trick: kartoffelstængerne lægges i den kolde olie, det koges op og koger i cirka tyve minutter – og voila, så er der pommes. Lidt mere detaljeret foregår det sådan her:

Tag dine kartofler, skræl dem og skær dem i pommes frites-stave på langs (omtrent ½ cm på hver led). Vælg en kartoffel, der ikke er for tør og ikke for våd – jeg brugte med fordel bagekartoflen fra Birkemosegaard af sorten Estima.

Læg kartoflerne i koldt vand i ca en halv time, og skift vand undervejs. Det kolde vand “skyller” overflødig stivelse væk fra overfladen af kartoffelstængerne, så de ikke klistrer sammen i frituren.

Tør kartoflerne i køkkenrulle. Hvis der er for meget vand på kartoffelstavene, risikerer du, at olien sprøjter. Læg dem i en relativt solid gryde – lad være med at bruge din spinkle aluminumsgryde, for gryden skal kunne holde på varmen.

Dæk med rigeligt olie, og sæt gryden med den kolde olie og kartoflerne på komfuret og skru op på højeste blus. Når kartoflerne varmes op på denne måde, ødelægges stivelsen i det yderste lag af kartoffelstavene, og den klister sammen, så man får den sprøde skorpe, der er vigtig i pommes frites.

Når olien koger, skruer du lidt ned – olien skal stadig koge, men den må ikke stødkoge. Lad fritterne koge i et kvarters tid, indtil de begynder at blive lysebrune. Rør i dem engang imellem, så de ikke brænder fast på bunden af gryden.

Når fritterne begynder at blive brune, skruer du igen op for blusset, og efter cirka fem minutter – hvor du husker lige at vende rundt i fritterne – er de klar.

Tag dem op af olien med en hulske, læg dem i et lag på fedtsugende papir og drys med groft salt. Server inden de bliver kolde og bløde.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: