Alting begynder med løg!

Eller næsten alting. En chokolademousse begynder ikke med løg – men i det salte køkken er det svært at finde en ret, der ikke begynder med løg. Kort sagt: man kan aldrig have for mange løg i sit køkken.

Løgets skarphed finder mange udtryk – fra de tårevædende oplevelser med zittauerløg, de skarpe i hvidløget over de mere milde nuancer i rødløg og salatløg til de helt fine i purløg og forårsløg og de fyldige og runde i porren.

Løg tilhører liljefamilien, og benytter sig af præcis den samme type forsvarsmekanisme som kål og sennep – i plantens celler er der to forskellige slags små “vesikler”, en, der indeholder et forstadie til den krasse, svovlede komponent, der får tårerne til at trille, og en, der indeholder et enzym, der omdanner forstadiet til den krasse komponent.

Når et skadedyr sætter tænderne i løget – eller vi snitter det til sildemaden eller hakkebøffen – ødelægges vesiklerne, forstadiet og enzymet mødes, og tårerne triller. Skadedyrene, med undtagelse af de mest hardcore, som løgfluerne, bliver som regel hurtigt trætte, men vi er stædige og står med det pureste guld til frokosten og aftensmaden.

Hvis man vil undgå den skarpe oplevelse med løgene kan man pille dem under rindende vand – så skyller man svovlkomponenterne væk – eller man kan lægge løgene i isvand, så reaktionen sker langsommere.

Løg er meget sukkerholdige, og når løget varmes op, fremhæves den søde smag – og rigtige, karamelliserede løg kan ikke overstås i en håndevending. Jo længere tid og jo svagere varme, jo sødere og blødere løg og jo gladere gæster. Branket løg er sjældent interessant.

Verdens måske allermest simple pastaret har løg som hovedingrediens: tag nogle store løg og snur dem langsomt i olivenolie. Når løgene er helt bløde, åbner du en dåse ansjoser og mosler rundt i løgene.

Når ansjoserne er opløst, smager du til med peber og en smule salt – ansjoserne er typisk ret salte – og vender god pasta rundt i retten. Server med koldt øl. Har du mange tømmermænd, kan du også komme lidt kapers i sammen med ansjoserne, og vil du have det lidt grønnere, kan du komme krydderurter, som fx rosmarin eller persille, i løgblandingen.

Mangler du et tilbehør til fx den grillede svinekotelet, kan du lave en løgkompot med salvie.

Tag et bundt salvie, rul bladene sammen til en lille cigar, og rul cigaren mod skærebrædtet, så flest muligt af de æteriske olier i salvien bliver frigivet, og skær dem derefter i strimler. Snit derefter fire store løg i så tynde skiver som muligt, læg dem i en gryde med 75 g smør, og halvdelen af de snittede salvieblade og sæt gryden på komfuret ved høj varme.

Når smørret syder, skruer du ned, så det kun lige simrer, og lader det stå i mindst to timer – tjek af og til om det brænder på, og hvis det er, tilsætter du lidt vand. Efter cirka en time, bruner du resten af salviebladene i resten af smørret og sir smørret ned i gryden med løgene. Smag til med balsamico, til det har den rette sursøde smag.

Edouard de Pomiane har en imponerende opskrift på bøf med østers – man steger nogle gode bøffer, og åbner nogle østers (sidst jeg lavede retten brugte jeg fire gode rib-eyes og 24 limfjordsøsters til fire personer), som man serverer med en løgmarmelade af fintsnittet skalotteløg, dampet i smør og kogt ind med hvid vinaigre. Man tager en bid bøf, en østers og en klat løgmarmelade … og drikker porter til, selvfølgelig.

I parentes bemærket er Pomiane, som var mikrobiolog og slog sine folder på Institut Louis Pasteur, en af fædrene til den molekylære gastronomi – selv kaldte han det blot gastrofysik. Han er bl.a. forfatter til La Cuisine en 10 Minutes; ou, l’Adaptation au Rhythme moderne fra 1930 … der giver det gode råd, at man, straks man kommer ind ad døren fra sit fortravlede job, skal sætte en gryde vand over ilden. I dag har de fleste dog heldigvis længere tid til rådighed til madlavning.

Nuvel. Er du til den skarpe løgsmag au naturel, kan du med fordel lave en marokkansk salat med citron, løg og persille, næste gang du skal have fed, stegt fisk: skræl 1-2 salatløg og skær dem i tynde skiver, hak 1-1½ bundt persille og skræl 4 citroner og skær dem i tern. Bland det hele sammen og lad det hvile i en times tid inden servering.

Leve løg!

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: