Skarp oktober

Oktobers skarpe kulde får perfekt kulinarisk samspil af ræddikerne – i denne tid de biodynamiske, sorte af slagsen, som kommer fra Birkemosegaard.

Ræddiken er den rød-hvide radises goth-storebror. Den tilhører sennepsfamilien – ligesom kål – og ligesom kålen har ræddiken en forsvarsmekanisme, der består af to typer af blærer i cellen – en, der indeholder et forstadie til et kraftigt smagende stof, der har til formål at holde insekter stangen, og en, der indeholder det enzym, der skal til at omdanne forstadiet til det kraftigt smagende stof.

Når cellen beskadiges, mødes de to komponenter – og BOOM! Der er erklæret kemisk krig, en kemisk krig, der gør sig så godt på ostemaden og som appetitvækkende kondiment.

Ræddiken kan ledsage charcuteri i form af en mayonnaise, irørt revet sort ræddike, og krydret med spidskommen og en anelse persille – eller den kan bruges som en lille ganerenser, fx i en salat af tyndt høvlet sort ræddike med olivenolie citron-sennepsdressing.

Vil man dæmpe den barske smag, kan man salte ræddiken før brug – og huske at vride salten af før servering – eller man kan tilberede ræddiken. Varme ødelægger nemlig enzymerne – og ræddiketerninger stegt i smør er et fint tilbehør til fx fisk.

Ræddiken er – som så mange andre af vores grøntsager – for første gang blevet dyrket for alvor i “den frugtbare halvmåne”, det, der svarer til vore dages Syrien, og har herfra bredt sig til resten af Europa med folkevandringerne.

Den var meget yndet hos egypterne – her indtog slaverne masser af ræddiker. Man antog, at det var en lægeurt – og der har sikkert fulgt en del rygsmerter med det hårde arbejde med pyramidebyggeriet.

Kærligheden til ræddiker blev videreført af grækerne og romerne, men efter romerrigets fald forsvandt ræddiken lige så stille ud af de europæiske køkkener, og dukkede først op igen i 1400-tallet.

Ræddiken var især populær i England – og i dag er den først og fremmest brugt i det østeuropæiske køkken, selv om den i engelsktalende lande kendes som Spanish radish.

Den simpleste af alle ræddikeserveringer er ræddike med brød, salt og smør – ræddiken har selv peber med. En glimrende lille appetizer før det rigtige måltid begynder.

I Frankrig kaldes den sorte ræddike af og til for le raifort des parisiens – pariserpeberrod – og her serverer man ræddiken blot dryppet med hvid vinaigre eller – og husk det til når det nu snart bliver gåse- og andesæson – med smeltet gåsefedt. Det er ikke så ringe endda!

Ræddiken kan – som antydet ovenfor – bruges sammen med fisk. Prøv fx at servere en kammuslinge-carpaccio: læg skiver af kammusling afvekslende med tynde skiver ræddike på en tallerken, dryp med trøffelolie (jaja, jeg ved godt trøffelolie for det meste er svindel og humbug), drys med revet citronskal, hakket persille og lakridstagetes – og riv lidt sort trøffel over, hvis du kan finde det.

Prøv også at lave en kartoffelsalat med sort ræddike: kogte kartofler i tern blandes med revet ræddike i en dressing af olie og citronsaft, tilsat knust hvidløg og urter efter frit valg – fx persille eller dild.

Og endelig, hvis du vil have sødmen frem i en skarpe rod: Bag de hele ræddiker, flå dem, og mos dem med rigeligt smør.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: