Kulden kommer – det er kåltid

Nu begynder alle de forskellige kåltyper at dukke op hos Det lille Grønttorv. I næste uge kommer de første rødkål og hvidkål, og palmekålen, der har været fremme nogle uger, får følgeskab af den lidt grovere fætter, grønkålen.

Hvis man skal give en eneste grund til at vi overhovedet har kunnet overleve i denne del af verden, er det grønkål. Grønkål har masser af c-vitamin, jern og andre vigtige næringsstoffer, og så er den hårdfør i vinterkulden – så uden den havde der formentlig ikke været noget noget ved at leve på vores breddegrader.

Og skam få da også den, der ikke sætter pris på grønkålen – desværre er det nok især ved juletid, de fleste spiser grønkål. Som grønlangkål – og der er rigtig mange, der tror grønkål rent faktisk hedder grønlangkål. Som jeg plejer at sige, når folk spørger efter grønlangkål: Det har jeg ikke, men jeg har grønkål – så må du selv forlænge den!

Kål har været en del af vores madkultur i umindelige tider – kålen er for alvor blevet domesticeret i middelhavsområdet for små 3000 år siden – og der er mange forskellige forædlede kåltyper. Den oprindelige kål er “bladkålen”, som grønkål, mens hovedkålen først er kommet til i 1500-tallet og rosenkålen for alvor blev et hit i det nittende århundrede.

Efter min mening bør kål altid være at finde et eller andet sted på menukortet – man kan fx blot starte med en kålcrostini: grøn- eller palmekål sauteres i olivenolie, tilsat hvidløg og chiliflager, til det er faldet sammen, og serveres simpelthen på ristet brød med et gavmildt blæs parmesanost.

Lige nu har kålen stadig selskab af de sidste rester af sommergrønt. Man kan få en fortryllende ret ud af eksempelvis borlottibønner, tomat, græskar – i denne uge kommer det fikse lille XXX-græskar til byen – og grøn- eller palmekål.

Herfra er det ikke langt til min absolutte go-to kålret: kog pasta i saltet vand. Mens pastaen koger, ordnes kålen – det kan være grønkål eller palmekål. Kålen lægges i gryden til pastaen og koger med de sidste to-fem minutter af pastaens kogetid.

I mellemtiden sauteres hakket hvidløg, hakket chili – eller chiliflager – og ansjosfileter efter smag i god olivenolie. Skal det være ekstra drøjt, så tilsæt en håndfuld rasp til olien – det er det, italienerne kalder pangrattato, og er der veganere til stede, kan det være en fin måde at undgå osten – pangrattato er typisks blevet anvendt som “ostesubstitut”.

Tag en slevfuld kogevand og bland det i olivenolien, si resten af vandet fra pasta / kålblandingen og vend det hele rundt i chili-hvidløg-ansjos-olien til væden klæber til kålen og pastaen. Server med revet ost (eller uden, hvis du bruger pangrattato-tricket).

Hvis du vil have mere fylde i retten, kan du stege et æg ved siden af – og vende det spejlede æg i pastaretten til sidst. Det ligner jeg ved ikke hvad – men smager forrygende. Æg og kål har begge svovlnoter, der gør, at de passer fortrinligt sammen.

En marokkansk inspireret ret, hvor man starter med at koge en portion friske borlottibønner og bage halverede cherrytomater i ovnen til de er bløde. I mellemtiden sauterer man græskartern, fennikel timian, hvidløg og løg i olie, til græskarrene begynder at blive bløde.

Græskarblandingen tilsættes de bagte tomater, sammen med de kogte borlottibønner og en håndfuld marokkansk smag: laurbærblade, kanel, spidskommen og en klat harissa. Det hele simre til væden er væk og det er mørt. Herefter tilsættes skårern grøn- eller palmekål og frisk koriander, det simrer endnu fem minutter til kålen er mør.

Serveres med godt brød, citronbåde og en “salat” af smuldret feta, blandet med olivenolie og revet citronskal.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: