Sellerimani

Den amerikanske spejderlejrsnackfavorit ants on a log består i al sin simpelhed af et stykke bladselleri, der forestiller træstammen, med peanutbutter smurt i revnen, og med rosiner, der er stukket ned i fedtstoffet, som illuderer myrerne.

Det er lidt hen i det uvisse hvorfra retten stammer – betegnelsen ants on a log anvendes i USA typisk om eksempelvis ineffektive politikere, der har mistet kontrollen: ants on a log, floating down the river, and each ant thinking he was steering. Men måske har betegnelsen rødder i antikken – mere derom senere.

Højst sandsynligt er retten opstået i efterkrigstiden – og under alle okmtændigheder er den let at lave, upræntentiøs og en snild måde at få børn til at spise deres selleri. Og så er det en typisk reminder om den måde, man tit brugte bladselleri før i tiden – den praktiske revne i stænglen kan fyldes med alt muligt.

Jeg fylder den selv af og til med en fifty-fifty blanding af blåskimmelost og smør – med valnødder som myrer. En ants on a log for det voksne publikum. Lige præcis den kombination stammer angiveligt fra Frannie Farmers Catering for special occasions fra 1911 – og jeg har den så vidt jeg husker fra George Kringelbach.

Sellerien er oprindeligt en marskplante – den vilde selleri er almindelig i det sydlige europa, og har en markant mere bitter og utilnærmelig smag end de to dyrkede sellerityper, bladselleri og knoldselleri. De er fremavlet så sukkerstofferne træder tydeligere frem, og, for knoldselleriens vedkommende, så roden er blevet større.

Avlsarbejdet har ikke været helt ligetil, for selv om sellerien er en plante, der har været kendt i Europa siden antikken, er den først kommet ind i kogebogerne i midten af 1600-tallet. Grækerne gav planten dobbelt betydning – dels var den et afrodisiakum, som bl.a. nymfen Calypso benyttede sig af, da hun forførte og forsinkede Odysseus i fem år, dels var den forbundet med døden, og man brugte selleri til udsmykning af grave.

For at mindske den bitre smag i sellerien, har man før i tiden “hyppet” den – eller dyrket den i mørke, så den bliver lysere – deraf navnet blegselleri.

De mørkegrønne dele af stilken har nemlig markant mere af de meget skrappe sellerismage, der bl.a. stammer fra organiske forbindelser som terpener og phtalider, end roden og de lysere dele af stilkene. I dag findes der dog sorter, der kan dyrkes i dagslys uden at brænde på tungen.

Knoldsellerismag er kompleks – i rå form har de bedste selleri en let, citrusagtig smag, mens kogt og stegt selleri nærmest kan bidrage med dybere, svampeagtige noter, bidrage med umami og virker som smagsforstærker. Selleri deler smagskomponenter med løvstikke, der som bekendt i tysktalende går under navnet maggiplant, fordi den er en naturlig suppeterning …

For mange kan det være lidt af et projekt at få bugt med et af de store bladselleri – men der er selvfølgelig hjælp at hente i de fremmede køkkener. Og husk, når du bruger bladselleri, kan det være et succeskriterium, at du skræller bladselleristænglerne før du tilsætter dem. Det er ikke alle, der bryder sig om at gumle i de lange, træede fibre, der sidder yderst på stænglen. Faktisk kender jeg ikke nogen.

I Iran bruger man bladselleri som en af hovedbestanddelene i en khoresh karafs, en stuvning af kød og grøntsager med masser af krydderurter:

Et stort hakket løg og to hakkede fed hvidløg sauteres i olivenolie en gryde. Tilsæt ½ tsk gurkemeje og trekvart kg okse- eller lammekød i mundrette bidder. Lad det hele tage farve – husk at salte undervejs – og tilsæt vand til halvt op over kødet (ikke for meget – sellerien afgiver en masse væde under tilberedningen).

Lad det simre under låg, mens du skærer ca 500 gram selleristængler i mundrette bidder, og sauterer dem i olie til de begynder at blive bløde, tilsæt masser af finthakket, bredbladet persille og gerne frisk mynte (eller koriander eller dild), giv det yderligere et par minutter, hæld det i gryden og lad det simre, til kødet er mørt. Smag til med citronsaft, salt og peber, og server med ris og en salat.

Grækerne har selvfølgelig også retter med bladselleri på menuen. Og de er skåret lidt over samme læst – prøv fx svinekød med bladselleri. En kombination, der er så uhyre vellykket, fordi bladsellerien har en lille snert af anis, som gør sig så godt med lidt federe kød, som lam og gris. Og igen: skræl bladsellerien for den absolut bedste oplevelse.

Skær et kg svinekød i mundrette bidder. Skræl ca 750 g selleri, skær den i mundrette bidder. Snit en lille porre og et lille løg fint. Brun svinekødet i olie, tag det op, sauter derefter løg og porre i samme fedtstof, til de er bløde. Kom kødet tilbage i gryden, hæld vand på til det står ca halvt op om kødet, bring det i kog, tilsæt sellerien og lad det simre til kødet er mørt.

Derefter monterer du saucen med æg og citron – en klassisk græsk avgolemono: Tag gryden af ilden. Slå et æg ud i en skål (ægget skal have stuetempartur), og hæld langsomt en slevfuld af den varme væde fra gryden i ægget. Hæld derefter ægge-suppeblandingen tilbage til kød og selleri, og lad det hvile til det stivner.

Har du bladselleri-blade til overs (og det har du nok), kan du smide dem i kartoffelvandet, jf sammenligningen med løvstikke, du kan forsøge dig med en pesto, eller du kan lave en cheeky salat og prøve kræfter med Michel Roux’s camembert-is:

Pisk 6 æggeblommer med 25 gram sukker til det tykner, tilsæt 50 ml kogende mælk, og sæt det over ilden til det har konsistens som creme. Tag det af ilden, tilsæt ca 300 g camembert uden skorpe, rør rundt til osten er smeltet, og krydr med et par nip cayenne. Køl det ned og kør det på en ismaskine. Kugles op og serveres med en lille salat af bladselleriblade, vendt i olivenolie, tyndthøvlede skiver af ræddike (det er jo efterår) og et stykke knækbrød …

Knoldsellerien er lidt lettere at have med at gøre. Rødderne har altid en mildere smag end de overjordiske dele, så knoldsellerien kan ligefrem for nogle være en decideret rar oplevelse, sammenlignet med bladsellerien.

Brug den rå i salater – de klassiske er jo selvfølgelig waldorf og célérí remoulade. Waldorf-salaten består i al sin enkelthed af æbler i tern, fintsnittet selleri og valnødder, holdt sammen af en anelse mayonnaise (man skal altså ikke, som Basil Fawlty påstår, bruge waldorfer), og som kan spises til både hamburgerryg og vildt.

Selleriremouladen kan laves ultrasimpelt med revet selleri, vendt i mayonnaise, smagt til med sennep og citronsaft, eller, lidt mere fancy, i en sauce remoulade, hvor mayonnaisen er tilsat urter .- som fx kørvel eller esdragon – og finthakkede kapers og cornichoner. Remouladen er et fantastisk tilbehør til charcuteri af enhver art.

Selleriroden er også fantastisk som mos – den kan blandes med kartoffel, men husk at koge dem hver for sig – eller prøv, som Fergus Henderson, at servere sellerimosen med æg: kog selleriternene møre, mos med smør, fyld mosen i en portionsform, knæk et æg ud over og bag ved 250 grader til ægget er stivnet. Hvis du vil gøre lidt indtryk, kan du blande finthakkede selleriblade i sellerimosen. Hvis du vil gøre lidt mere indtryk, kan du blande revet trøffel i mosen.

Apropos trøffel: trøffel og selleri er et velkendt og godt match i køkkenet. De indeholder nemlig begge androstenon, et steroid, der fungerer som feromon hos mennesker og svin. Nogen mener androstenon vækker seksuallyst – sådan er det i hvert fald hos svin, for androstenon er hovedbestanddelen i den ornespray, som man bruger til at tjekke om en so er i brunst.

Og så er vi tilbage i Grækenland. Og tilbage ved fader Zeus og hans φαλλός – og måske en mytologsk forklaring på hvor ants on a log kommer fra. For i Homers illiade forekommer myrmedonerne, et af de græske folkeslag i Achilles’ tjeneste. Myrmedonerne, hvis heste græssede den vilde selleri, stod under kong Myrmedon af Phtiotis – og han var resultatet af Zeus’ affære med Eurymedusa. Zeus var i en af sine utallige forklædninger, da han forførte hende. Denne gang som myre.

… Og der er mere: Ovid taler i sine metamorfoser om myrmidonerne som efterkommere af de myrer, der overlevede den pest, Hera (Zeus’ noget forsømte hustru) straffede indbyggerne på Aegina med, da Zeus endnu engang havde været på nattesjov – øen blev opkaldt efter Zeus’ affære, Aegina. Deres barn, Aeacus, blev far til Peleus og bedstefar til Achelleus. Myrmidonerne gik, ifølge legenden, i brune uniformer, for at markere deres herkomst som myrer.

Nå, men, hvis det bliver for antikttungt, kan man tilberede sig en lille amuse gueule af fennikel og bladselleri: lige dele fennikel og bladselleri høvles i ultratynde skiver og marineres med olivenolie og citronsaft. Høvl tynde skiver af lagret parmesan eller anden fast ost over. Et voila.

En tanke om “Sellerimani

  1. Bladselleri kan også bruges til en dejlig forfriskende juice.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: