Surkålens hjerte

Omkring Stuttgart ligger et frugtbart, blødt bakket område. Sådan et, der opstår, hvor der har været en forkastning – en pladeforskydning i den ellers bjergrige egn. Området kaldes die Fildern. Og her banker Europas surkålshjerte – i hvert fald når indbyggerne selv skal sige det.

I byen Leinfelden-Echerdingen afholder man hvert år i oktober en kålfestival, hvor man fejrer de store spidskål – efter egnen kaldet Filderkraut. Kålene kan blive næsten en meter lange, og er kendetegnet ved at være meget løst sammensatte – som en rigtig sommerkål skal være.

Netop filderkraut er i sortimentet i denne uge – du finder den både i fredagsposen og på ugens markeder.

Filderkraut er en specialitet med lang historie. Overleveringerne vil, at der var munkene fra klostret i Nellingen, der i 1500-tallet fremavlede den gigantiske spidskål og brugte den til surkål. Den første beskrivelse på skrift stammer dog fra 1772. Præsten Johannes Bischoff skrev:

Das weiße Spitzkraut ist das einzige, welches hier gepflanzt wird. Was das Filderkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern, seine weiße Farbe und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet

Surkålen var basiskost for folk på egnen. Bønderne solgte kålen fra markeder – det var ikke usædvanligt, at producenten selv havde det fornødne udstyr til at rive kålen, så den var klar til fermentering – og med industrialiseringen og jernbanenettet fandt surkålen vej til køkkerne i Paris og Alsace.

Desværre for filderkrauten, betød industrialiseringen og den øgede efterspørgsel også, at den røg i glemmebogen. De almindelige, runde hvidkål tog over i surkålsindustrien. De er nemmere at forarbejde industrielt – og så er de knap så saftige, hvilket gør det lettere at styre saltningen.

Den blev dog stadig dyrket i die Fildern, og er nu kommet på Slow Foods Ark of Taste som en særlig bevarelsesværdig råvare. Gennem lang tid har det været umuligt at skaffe frø eller planter uden for Fildern, netop fordi man har villet beskytte den overlevende bestand.

Og selvfølgelig kan man bruge filderkraut til andet end surkål – den er dejlig i salater eller på grillen, præcis som andre spidskål. Grillen skal bare være lidt større.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: