Tomattid

Coop præsenterede for et par år siden en analyse, der viste, at tomaten faktisk er den mest solgte grøntsag i Danmark. Faktisk spiser vi her i landet dobbelt så mange tomater som gulerødder – og ti gange så mange tomater som spidskål. Tomater er nemme at gå til, de kan løfte enhver ret og forsyne den med et strejf af sommer, og så er de tilmed dekorative.

Men er det nu så godt igen? Tomater er en luksusgrøntsag – de kræver mere vand og mere gødning end de fleste andrer grøntsager. Og den amerikanske kok Dan Barber plæderer i sin bog The Third Plate for at vi skal erstatte tomaterne med mere ydmyge grøntsager:

Vi forbinder tomater med det italienske køkken, og de fleste har vel svært ved at forestille sig en italiensk ret, hvori der ikke indgår tomater. Men i virkeligheden er det det bønnerne der er i centrum i det italienske køkken – for de forbedrer jorden for tomaterne. Et køkken med flere bønner og færre tomater er for Barber et køkken i balance. Man kunne sige det samme om spidskålen herhjemme.

Og går man til dåsetomater er det endnu mere komplekst. De italienske tomater kan nemlig godt være socialt belastede. Der er mange historier om hvordan tomatindustrien i det sydlige italien er styret af hardcore kriminelle.

Plukkerne er typisk illegale indvandrere fra Afrika, der arbejder uden rettigheder og uden nævneværdig løn. Når de bliver syge – og det bliver de, både af det hårde fysiske arbejde og af den konstante påvirkning af sprøjtegiftrester – er der ingen lægehjælp at hente.

Så et godt råd: hvis du køber dåsetomater om vinteren, så køb den dyreste dåse, du kan finde. Så er der en vis sandsynlighed for, at de, der har plukket dem, har fået løn.

Tomaten har ikke altid været populær. Den kom, som sin fætter kartoflen, til Europa fra Amerikan i 1500-tallet. Den blev dyrket af aztekerne, som kaldte den sitomatl, og det er sidste del af ordet, som egentlig bare betyder “rund frugt”, der er blevet til det spanske tomate og vores tomat.

På italiensk hedder tomaten pomodore – en forvanskning af det latinske poma amore, kærlighedens æbler, et navn, den schweiziske botaniker Conrad Gesner introducerede i 1540’erne. Han mente frugten havde afrodisiske egenskaber i lighed med alrunerod, en anden plante i natskyggefamilien. Dermed var tomatens skæbne i et puritansk Nordeuropa beseglet: den levede lidt en skyggetilværelse.

Så sent som i England i slutningen af 1800-tallet havde tomaten et blakket ry. Flora Thompson skriver i Lark Rise to Candleford hvordan fiske- og grønthandleren Jerry råder den unge Laura til at holde sig fra de farvestrålende tomater:

Love-apples, me dear, love-apples they be; though some hignorant folks be a callin’ ’em tommytoes. But you don’t want any o’ they – nasty sour things they be, as only gentry can eat.

Den første trykte opskrift med tomater er fra Antonio Latinis Lo scalco alla moderna fra 1692, og er en “tomatsovs i spansk stil” – grillede, flåede tomater hakkes og blandes med persille, løg, hvidløg, salt, peber, olie og vinaigre, En salsa, der stadig holder.

Tomater findes i alle mulige størrelser og faconer. Når Jerry mener de er nasty sour things skyldes det nok, at de ikke allesammen er lige søde. “Ur-tomaten” er en kirsebærstor frugt, der vokser i utilgængelige bjergegne – den vokser på lange stængler, ikke ulig vore dages cherrytomater. Og mange af de “gamle” sorter, nære slægtninge til “ur-tomaten” er komplet uspiselige: bitre eller sæbesmagende små bær med et hav af kerner.

Aztekerne gjorde et godt forarbejde med at forædle tomaten til en i det mindste nogenlunde spiselig frugt, og i moderne tid er der sket endnu mere. I dag er de mest almindelige tomater den almindelige, runde sort, der går under navnet moneymaker.

Der er god økonomi i den. Den modner ensartet – “vilde” tomater modner nedefra, så stilk-enden stadig er grøn og umoden, mens det nederste af frugten er fuldmoden. Og tomaten holder sig længere end de gamle sorter. Stilken knækker naturligt og nemt af ved frugten – den er dermed lettere at plukke. Hos vilde tomater knækker stilken ikke så nemt af, og den er tilbøjelig til at knække af tættere på planten.’

De pæne, runde tomater gør sig fint i et moderne samfund, hvor det er volumen, der tæller – og de lidt mere aflange tomattyper, såkaldte flasketomater ligeså: de er nemmere at flå og fylde på dåse.

Men desværre har forædlingen haft en pris: mange moderne sorter smager ikke af noget – for de gener, der styrer modningen af tomaten, styrer også dens smag: når man i avlsarbejdet har “slukket” for de gener, der regulerer modningen, har man samtidig “slukket” for de gener, de regulerer sødme og fylde. Og det er derfor, selvfølgelig i kombination med andre faktorer, en supermarkedstomat typisk smager som at stikke et ben ud af vinduet.

Her i huset sværger vi til cherrytomaterne fra Svanholm – de har den tilpasse balance mellem syre og sødme. Og skulle du ønske lidt mere pzazz i smagen, hjælper det altid at dryppe lidt balsamisk eddike på tomaten. Det fremhæver alle smagsnuancerne.

Tomatforædling er lidt af en balancegang: selv om det er de gamle sorter, der måske umiddelbart smager af mest, er det også dem, der egner sig dårligst til at blive dyrket i stor stil. De er nemlig typisk mere modtagelige for sygdomme, som fx bakterie- eller svampeinfektioner, griffelråd og andet godt.

Det kunne næsten lydes om om grønthandleren ikke synes godt om tomater. Men bare rolig: jeg holder skam meget af tomater. Med måde, altså. Tomater skal spises i tomatsæsonen – og det er nu, og den er snart forbi.

Lad tomaterne spille hovedrollen mens de kan: lav en klassisk tomatsalat af tomater og salatløg, lav en salat med tomat, mozarella og basilikum – udelukkende stænket med god olivenolie, ingen eddike, tomaterne sørger selv for syren – eller lav en klassisk panzarella, salaten med daggammelt brød, tyndtskåret rødløg, kapers og tomater.

Tomaten smager også fint med en anden sæsongrøntsag – bønner – som fx her i grønne bønner på provencalsk maner:

Snit skalotteløg og hvidløg fint, og lad det blive blødt i god olivenolie. Gør i mellemtiden grønne bønner i stand, og skær dem i halve eller trediedele. Kom bønnerne i gryden til løg og hvidløg, sammen med en håndfuld halverede cherrytomater og lad det simre til bønnerne er tilpas. Smag til med salt og peber.

Eller i den mere italiensk inspirerede ragout af tomat og borlottibønner:

Kom borlottibønner i en gryde, stik hele, pillede hvidløgsfed og salvieblade ned mellem bønnerne, stik ligeledes cherrytomater ned mellem bønnerne, hæld vand i til det næsten dækker bønnerne, og top md god olivenolie. Lad det simre til bønnerne er møre og det hele blevet godt mumset – ca 45 minutter – og velbekomme.

Det er også godt at have lidt tomater til vinteren. Havefolk kender garanteret til det gamle trick: pluk de sidste grønne tomater lige før frosten kommer, pak dem ind i avispapir og læg dem køligt, så modner de lige så stille, og man kan have modne tomater til jul.

Har man ikke have, er det noget nemmere blot at fryse tomaterne: læg de skyllede tomater i en pose, mas dem lidt, og så er der altid en portion tomater til vinterens gryderetter.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: