La politica del carciofo

Artiskokkens politik, direkte oversat. Et begreb, der tillægges Karl Emmanuel den 3. af Sardinien-Piemont. Han gik med planer om at underlægge sig hele Italien, og så støvlelandet som en artiskok – man spiser ikke grådigt den hele på en gang, men indtager et blad ad gangen.

Det er meget fornuftigt, for artiskokkens nærmeste slægtninge er tidsler – og artiskokken er faktisk en stor tidselknop. En udsprungen artiskok er flot lilla, som vore egne tidsler, men desværre kulinarisk uanvendelig …

Artiskokken kommer antageligt fra det nordlige Afrika – Etiopien – via Sicilien, og er blevet udbredt i hele Middelhavsområdet. Navnet artiskok har sin oprindelse i det arabiske al’qarshuf, der betyder noget i retning af lille tidsel – de store artiskokker vi kender i dag, er formentlig fremavlet af maurerne i Spanien i senmiddelalderen.

Den i køkkenhenseende nærmest allestedsnærværende Catherina af Medici tog artiskokken med sig til Frankrig, da hun giftede sig med Henri II. Dengang havde artiskokken – nok et levn fra romerne, der mente den fremmede seksualdriften, og spiste den i store mængder, syltet i honning og eddike og krydret med spidskommen – et lidt lummert ry, og selvfølgelig blev det Henrik VIII, der slæbte den til det engelske hof.

Artiskokken hører til den store plantefamilie, der kaldes kurvblomstrede – og er derfor også i familie med jordskokker, havrerod og skorzonerrod, som har nogle af de samme smagskomponenter.

I parentes bemærket: Det engelske navn for jordskok – jerusalem artichoke – har således ikke noget med byen at gøre, men er de amerikanske ørers opfattelse af italienske immigranters girasole, “den, der drejer sig efter solen”, om den knudrede, lille rod, der smager som artiskok – en solsikke-artiskok, så at sige.

Der er masser af fenoler i artiskokken – spiser man den rå, snerper den munden sammen, og man gør klogt i at lægge “skrællede”, rå artiskokbunde i vand med tilsat citronsaft, for de bliver hurtigt brune, når fenolerne går i forbindelse med luftens ilt.

Det er også fenolernes skyld, at det påstås, at man ikke kan drikke fine vine til artiskokker – og i særdeleshed en enkelt fenol, cynarin. Cynarin har den særlige egenskab, at det blokerer de smagsreceptorer, der smager sødt – så alt, hvad man spiser eller drikker efter artiskokker vil smage ekstra sødt.

Det, man typisk spiser, er den uudsprungne knop. Det er god tone at gøre den i stand inden servering: spidserne af dækbladene skæres af, og “fnulleret”, der bliver til den flotte, lilla blomst, fjernes. Artiskokkerne koges derefter 8-10 minutter.

Artiskokken serveres som oftest som sådan, hel med smeltet smør, kryddersmør eller vinaigrette, på en tallerken med godt med servietter inden for rækkevidde. Man vrider dækbladene af, dypper og skraber så kødet ud med tunge og fortænder – og til sidst spiser man den lækre blomsterbund, artiskokhjertet kaldet.

Det er selvfølgelig ikke den eneste måde at spise artiskokker: man kan godt spise mindre artiskokker hele – jo mindre udviklet knoppen er, jo mere kan man spise.

Den klassiske, romerske carciofini alla giudea er faktisk små, hele artiskokker, kun lige trimmet for bladspidser og blomsteransats, vendt i beignetdej og friturestegt – og i den arabiske verden fylder man de lidt større, trimmede og udhulede artiskokker med en fars af okse- eller lammekød, braiserer dem i olivenolie, og serverer, drysset med za’tar og ledsaget af tomatsovs.

De kogte artiskokker kan skæres i kvarte eller ottendele, marineres i olivenolie og citronsaft, og udgør som sådan et fint tilbehør til lufttørret skinke. Og nu vi er ved røget kød, så fungerer pancetta – eller i nødstilfælde bacon – og artiskok fint i en flødebaseret pastasauce med masser af ost.

Apropos ost: har man større artiskokker, kan man trimme bunden, høvle den (rå) bund på et mandolinjern – husk at høvle direkte ned i vand med masser af citonsaft – marinere skiverne i olivenolie og servere som tilbehør til god, fast ost, som fx modnet parmesan eller vores egen lagrede Vesterhavsost (ikke den dauphiniserede supermarkedsversion, gå nu til ostehandleren, ikke).

Artiskokken behøver såmænd heller ikke blive kogt: de trimmede artiskokker kan fint braiseres i olivenolie, som man med fordel kan tilsætte lidt hvidløg og most ansjosfilet. Dryp med citron og server lunt elle ved stuetemperatur.

Og nu vi er ved det: tynde skiver af kartoffel, tynde skiver af artiskok, olivenolie, hvidløg, lav temperatur, et voila (og måske lige med en dollop oksemarv og lidt høvlet sommertrøffel ud over), eller hvad med forkogte kartofler i skiver, bagt med kvarte artiskokker, vendt med cherrytomater, sorte oliven – udstenede – og masser af krydderurter?

PS: Er der botanikere til stede, genkender de navnet på det smagsforvirrende stof, cynarin. Det latinske navn for artiskok er nemlig Cynara scolymus. Oprindelsen er græsk – og det handler igen om liderlighed.

Denne gang er det Zeus’. Han havde som bekendt alvorlige problemer med at holde sin φαλλός indenbuks, og da han besøgte sin bror, Poseidon, blev han tændt på en ung kvinde, der badede ved havet – forførte hende og tog hende med sig til olympen.

Hun var dog ikke helt tændt på gudelivet, og sneg sig ud for at besøge sin familie. Det fortørnede overguden i en sådan grad, at han forvandlede hende til en artiskok, og øen Kinaros i ægæerhavet er netop opkaldt efter den blomst, der igen fik sit navn fra den stakkels unge pige.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: