Ugens grøntsag: Rødbeden

Jeg ved det godt. Det er ikke mere end et par måneder siden, der stort set ikke var andet end rødbeder at få – i marts og april, indtil aspargesene kommer og skyder sæsonen i gang for alvor, er det kartofler og beder, der bærer køkkenet.

Og i virkeligheden har der jo været beder i sotimentet længe: bladbederne er nært beslægtede med rødbederne (de deler det latinske navn, beta vulgaris).

Bladbeden er en ældre kulturplante end rod-rødbeden, der er en senere forædling. Bladbeder og rødbeder stammer begge fra samme plante – Beta vulgaris ssp. Maritima, som navnet antyder en strandplante, der voksede vildt ved Middelhavet og Atlanterhavets kyster.

Beden blev kultiveret – den græske historiker Theophrastus, “botanikkens fader”, skrev om rødbeder i Historia Plantarum og på hans tid, omkring 300 år før vor tidsregning har man rødbeder med så meget rod, at det kan betale sig at dyrke og spise dem for rodens skyld.

Roden er dog stadig en tjavset og langagtig sag – se fx historien om crapaudine, og den “moderne” rødbede med fyldig rod bliver først beskrevet af den franske læge og botaniker Jacques Daléchamps i 1586.

En helt spæd rødbede med top er nærmest ikke til at stå for: Der er jo ikke nogen grund til at gå helt i “ovnbagt rodfrugt-mode” – eller, det guderne forbyde, “chokoladekage med rødbede-mode” – når det nu rent faktisk kan gøres mere elegant.

Prøv fx at lave en salat med rødbeder og solbær – du finder begge dele på lørdagens Bondens Marked, rødbederne fra Birkemosegaard i Det lille Grønttorvs bod og solbærrene hos KysØko:

Du skal bruge 6 rødbeder. Vask dem grundigt, og lad rodspidsen og noget af stilken sidde på, og skær dem i kvarte. Vend rødbederne i olie og bag dem i ovnen ved 170 grader til de er møre (prik i dem).

I mellemtiden gør du 250 gram solbær i stand, damper 200 gram af dem i en gryde med ½ tsk sukker, 1 tsk balsamico-eddike og tre spsk vand i cirka fem minutter. Pres pureen gennem en sigte.

Vend derefter de bagte – let afkølede, flåede og kvartede – rødbeder med en dressing af olivenolie og grov sennep, anret på et fad, dryp med solbærpure og pynt med de resterende solbær, finthakket persille og eventuelt forårsløg.

Du kan også lave en meget mere enkel ret, hvor de spæde rødbeder får selskab af smør og rosmarin:

Tag to-tre rødbeder pr. person, vask dem grundigt, læg dem i en gryde (der kan tåle at gå i ovnen) dæk dem med vand, læg rosmarinkviste i, og sæt gryden i ovnen ved 200 grader til rødbederne er møre (prik i dem).

Tag rødbederne ud, flå dem, skær dem i halve eller kvarte, alt efter størrelse, smelt lige dele smør og olivenolie i en gryde, vend rødbedehalvdelene (eller rødbedekvarterne) i olie-smørblandingen til de er gennemvarme, krydr med salt og peber og server med rosmarinblade som pynt.

Der er absolut ingen grund til at smide rødbedetoppene ud – dem kan du lave en fin lille bedeblads-saute af, der passer fint som tilbehør. Suppler med et bundt bladbeder, hvis der ikke er top nok:

Blancher bladene i kogende vand, køl af i meget koldt vand (helst isvand). Sauter i mellemtiden et par fed hvidløg og knust chili efter smag i olivenolie til det begynder at dufte, pres vandet ud af rødbedebladene og vend dem i olien, til de er gennemvarme. Server med citronbåde.

Er du til helhedsløsninger, kan du prøve kræfter med den russiske svekolnik, en kold rødbedesuppe, der findes i et utal af variationer – og altså også en, hvor der indgår både rødbederod og rødbedetop:

Toppene fra seks-otte røbeder blancheres, køles af, vrides og hakkes. Bagte eller kogte rødbeder flås og skæres i små tern. Bland rødbedetop og rødbede, tilsæt en agurk, ligeledes skåret i tern, overhæld med 500 gram fed, græsk yoghurt, blandet med 200 gram vand, bland det hele godt sammen, lad det trække og server det koldt, drysset med hakkede hårdkogte eller halve smilende æg – og et stykke godt brød.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: