Favabønnen er tilbage!

Pythagoras – ham med læresætningen om at hypotenusens kvadrat er lig med summen af kateternes kvadrat – brød sig ikke meget om favabønner. Han forbød ligefrem sine disciple at spise dem.

Måske havde han overtaget aversionen fra egypterne, som godt dyrkede bønnen, men betragtede den som uren. Eller måske var han mere påvirket af den generelle overtro, at bønnen optager de dødes sjæl.

Eller måske, skyldes det, som Alan Davidson anfører i den uundværlige The Oxford Companion to Food, at det græske anemos kan betyde både vind og sjæl.

Og Pythagoras var dermed bare forud for Bart Simpson, der som bekendt synger: beans, beans, the magical fruit, the more you eat, the more you toot.

I vores sluttede kreds kan vi vist godt blive enige om, at der ikke er nogen som helst grund til at nære aversion mod favabønnen.

De første, friske favabønner kan spises med skræl og det hele – de har en fin, ærteagtig smag – senere på året bliver skrællen grovere, og mod slutningen af sæsonen kan man med fordel også blanchere selve bønnen, og fjerne den lidt seje, grå hinde, der beskytter det smaragdgrønne indre.

Favabønnen er – som historierne om egypterne og Pythagoras viser – en bønne af den gamle verden. Dens fætter, den grønne bønne, kom først til Europa da conquistadorerne kom tilbage fra Amerika, men indtil da var favabønnen basisføde i Middelhavsområdet og Asien.

Italienerne bruger de unge favabønner i både rå og tilberedt tilstand. Den liguriske maró er en bønnepesto, hvor pillede, rå bønner blendes med pecorino, hvidløg, olivenolie, citronsaft og mynte – den kan bruges til pasta eller til at smøre på crostini. Alternativt damper man de bælgede bønner i olivenolie med salvie og bruger dem som tilbehør.

Bønnerne kan også være en substantiel del af en blandet grøntsagsret, der gør sig fint som tilbehør til alskens retter: Favabønner, nye løg, forårsløg, bladbeder, fennikel, hvidløg og hvad man nu har sauteres sagte i olivenolie, og serveres lunt eller ved stuetemperatur – og så kaldes det en vignarola i Rom, en fritedda på Sicilien og koukia me anginares i Grækenland.

Den egyptiske ful medames laves med sene – om vinteren tørrede – favabønner, der koges møre, og derefter stuves i lidt af det indkogte kogevand med lidt af bønnene most i. Det serveres med olie, citronsaft, krydderier som spidskommen, persille, hvidløg, citronsaft og chili – og gerne ledsaget af et hårdkogt eller spejlet æg.

Og tager vi til Iran, finder vi den simpleste ret af alle: Baqala pokhteh – hele, varme bønner i bælg. Kog bønnerne hele, dryp med eddike og kvanfrø – hvis du kan skaffe dem – eller bare med salt, og spis dem som snack.

Kvanfrø i bønneretter har, forresten, samme virkning som kommen har i kål- og løgretter: De er skumdæmpende. Det vil sige, at de faktisk er med til at modvirke den tarmluft, der naturligt kommer, når man har spist fiberrige grøntsager.

Måske Pythagoras skulle have brugt lidt kvanfrø til sine bønner?

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: