Brunkål med flæsk og pølse

Ethvert menneske med respekt for sig selv skal lave en ordentlig gryde brunkål en gang om året. Erik Koed Westergaard skriver i “Danske Egnsretter” om den sydsjællandske brunkål, der spises med gås: Man bruger gåsefedt og sukker til at brune kålen, som skal være skåret i større stykker – ikke snittet.

Men i min verden er brunkål typisk tilbehør til gris – saltet flæsk og medister skal der til – kålen er lidt finere snittet, i grove strimler, og karamellen er lavet af smør og sukker. Og så skal der selvfølgelig serveres sennep, rødbeder (fx grønthandlerens hjemmesyltede, hvis du er heldig), rugbrød og allerhelst en øl og en lille skarp dertil.

Det er simpelt selv at sprænge flæsk – det er næsten sværere at finde ordentligt flæsk! Du skal bruge 200 gram salt og 25 gram sukker pr. liter vand – og du kan med fordel tilsætte laurbærblade, hel allehånde og nelliker til lagen. Lagen skal være kold, når du hælder den over flæsket, flæsket skal være helt dækket, og det skal salte 2-3 dage.

Start med at snitte kålen – skær den i kvarte, fjern stokken og snit derefter på tværs af “bådene”. For tiden har vi de yndigste små hvidkålshoveder fra Svanholm, der passer fint til en gang brunkål til to personer.

Dæk bunden af en tykbundet gryde – hos mig er det stegegryden af støbejern, der kommer i brug – med sukker, og lad det smelte over middel varme. Tilsæt ca 50 gram smør, og lad det brune til karamel. Det må selvfølgelig ikke brænde på.

Så vipper du kålen ned i karamellen, tilsætter kommen efter smag, laurbærblade, peber og salg – mængden afhænger af om du bruger saltet flæsk. Lad det hele snurre sammen til kålen er faldet sammen, tilsæt derefter et par deciliter vand, og skru ned for varmen til det simrer.

Skal der flæsk i kålen, er det nu, du tilsætter den. Lad det simre, til vandet er næsten væk – det tager godt en time, tilsæt derefter medisteren (vi har fortrinlig medister fra Johannesminde til formålet), og lad det snurre færdigt, til kålen er tør og flæsk og pølse tilstrækkeligt kogte.

Og det smager faktisk endnu bedre dagen efter.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: