Sæson for stenbiderrogn

Oluf Hartmann (1879-1910), En stenbider, 1894-1910

I det allertidligste forår søger stenbideren mod land, for at gyde sine æg. Hunnen – som bærer det lidet smigrende tilnavn kvabsoen – suger sig fast til sten med en sugeskive på bugen, og det er hannen, der passer på æggene efter gydningen.

Fanger man hunnen før den har gydet æggene, kan rognen udgøre helt op til en fjerdedel af fiskens vægt, og de er en stor delikatesse. De svinger noget i pris – først på sæsonen kan prisen snildt ligge på omkring 100 kroner per 100 gram, men den falder senere på foråret.

De fleste køber rognen renset og saltet hos fiskehandleren, men får du fat i en hel stenbider med rogn, er det ganske enkelt at rense den: Rognen er i en sæk (ligesom torskerogn). Læg det hele i en skål med vand, fjern med fingrene den grove del af sækken.

Tag derefter et piskeris og pisk i rognen – med mellemrum tager du piskeriset op og fjerner de rester af rognsækken, der sidder fast på riset. Bliv ved, til der ikke mere følger rester af sækken med op, lad det hvile lidt, fjern urenheder, der flyder ovenpå og si derefter vandet fra. Lad rognen dryppe af i en sigte og salt med godt en spiseskefuld salt pr halve kilo rogn. Herefter har du mange muligheder med rognen.

Blinis med stenbiderrogn
Den klassiske er selvfølgelig blinis med rødløg: Blinis er en gærpandekage med boghvedemel. Bland 4 dl lunkent mælk med 25 gram gær. Hæld gær og mælk i en blanding af 200 gram boghvedemel og 100 gram hvedemel. Del et æg i hvide og blomme, rør blommen i massen og gem hviden.

Stil dejen lunt til den hæver og bobler (ca en times tid) og rør derefter den piskede hvide i. Bag på en dertil egnet blinis- eller pletpande, eller bag små pandekager på en almindelig pande.

Blinis serveres med creme fraiche og finthakket rødløg – nogle gange har fiskehandleren røget stenbider (det er hannen, man ryger, en gydende hun er der ikke meget kød på), røget stenbider er fint sammen med blinis og rogn, og så er familien jo samlet til den festlige lejlighed.

Kartoffelfrikasse med stenbiderrogn
Skræl en passende mængde store, lidt udkogende kartofler, og skær dem i tern på knap en centimeter. Kom dem i en gryde, og dæk dem halvt med vand. Kog dem til de stadig har en smule bid, og vandet er en smule kogt ind.

Lad være med at hælde vandet fra kartoflerne, men rør revet citronskal og revet citronsaft i kartoffelvandet og kom koldt smør i til det jævner til en slags frikasse. Smag til med salt og peber, anret en portion frikasse i en dyb tallerken, kom en kugle saltet stenbiderrogn på og drys eventuelt med finthakket rødløg.

Selleri med stenbiderrogn
Bag hele selleri i ovnen til de er møre – afhængigt af selleriens størrelse er det 45-60 minutter ved 175 grader – lad dem køle lidt af, skræl dem, og skær dem derefter i skiver, som du retter til, så de har ensartet størrelse.

Anret selleriskiverne på en tallerken, kom en klat creme fraiche, som du har tilsmagt med godt med revet citronskal og citronsaft på, drys stenbiderrogn over med løs hånd.

Jordskokkepannacotta med stenbiderrogn
Rens og skræl 250 gram jordskokker, kog dem i vand, blend dem derefter med ½ dl fløde, kom 3 blade udblødt husblas i den varme pure, hæld den i portionsskåle og anret med stenbiderrogn, og gerne lidt skarpt, som fx hakket rødløg, der evt. har fået et lille dyp i en varm lage af æblecidereddike og sukker …

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: