Alle elsker vel rosenkål?

Hvis man ikke kan lide rosenkål, er det fordi man aldrig har fået det tilberedt ordentligt! Det er i hvert fald min overbevisning – og nu, hvor sæsonen for rosenkål begynder, er det nok værd lige at genopfriske et par tilberedninger af rosenkål.

Rosenkål er først for alvor kommet ind i de europæiske køkkener i 1800-tallet (selvom der findes sporadiske beskrivelser af rosenkål fra 1500-tallets Belgien). I England og Amerika er den en klassiker og uundværlig som akkompagnement til thanksgiving- og julemiddagene.

Alle kålplanter har et indbygget forsvarssystem mod fx insektangreb. Når plantens celler nedbrydes, frigives et enzym, der omdanner en gruppe af stoffer, de såkaldte glucosinolater til stærkt lugtende og smagende svovlforbindelser, der indeholder svovl og nitrogen. Systemet er så effektivt, at det faktisk inspirerede til udviklingen af giftgasser under første verdenskrig.

Det er de ildelugtende komponenter, isothiocyanater, man kan lugte, når man koger kålen – og det er dem, der gør, at mange ikke kan lide rosenkål. I forhold til andre kåltyper har rosenkål nemlig et ret højt indhold af glucosinolater, og indholdet er størst i de mest delikate dele af planten, der skal beskyttes bedst: Det inderste af de små sideskud.

Man kan dog sagtens undgå at skræmme folk og småbørn væk, hvis man bruger et par små tricks:

For det første nedbrydes de enzymer, der omdanner glucosinolater til isothiocyanater omkring kogepunktet. Hvis man smider kålen i kogende vand, vil lugten blive mindre. Omvendt, hvis man opvarmer kålen langsomt, vil enzymerne virke bedre – enzymerne virker bedst, når det er lunt, og det bliver kun bedre og bedre ved temperaturer op til omkring 60°.

For det andet skal man bruge rigeligt med vand til kogning af kålen: Så fortynder man de ildelugtende stoffer i kogevandet, og slutproduktet bliver mindre.

Og for det tredje skal man passe på med at overkoge kålen – så dannes der trisulfider, der ophobes og så har man den hengemte lugt af »kål og gamle kludetæpper«, som Orwell beskriver i 1984.

De råd er selvfølgelig kun for dem, der stadig koger deres grøntsager. Selv foretrækker jeg rosenkålen stegt eller bagt – det er selvfølgelig tilladt at blanchere rosenkålen først: På panden ved god varme, evt, med bacon, og så rundet af med en skvis balsamicoeddike eller skåret i halve eller kvarte og bagt i ovnen med rigeligt smør, til det øverste lag har fået lidt farve i kinderne, er den et fint akkompagnement til næsten hvad som helst.

Man kan også bruge rosenkålen i salater, fx en salat med ost og nødder, der vil egne sig som et af de lettere indslag til en julefrokost: Pil de enkelte rosenkåls-knopper fra hinanden i enkeltblade (det kræver lidt tålmodighed, men det lader sig gøre), blancher dem ultrakort, køl dem af i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Lav i mellemtiden en dressing af olivenolie og balsamico, skær en god parmesan eller gammel gouda i tern, og bland kålen, nødderne og osten sammen med dressingen.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: