Savoykål med pølse

Vi starter med lidt oldævl: Både grækerne og romerne mente, at kål var sundt – det har de ret i – og de mente også, med støtte fra Pedanius Dioscorides’ værk om urtemedicin, at kål modvirker fuldskab og tømmermænd. Det kan så diskuteres. Talrige julefrokoster med rødkål, vreden kål og grønlangkål og variatoner deraf tjener vist som rigelig evidens for det modsatte.

Kål var ikke desto mindre altid en del af menuen til de græske symposier – og hvis der var rester, blev de serveret opvarmet dagen efter. Den genopvarmede kål gav, ifølge Suidas Thessalius tit de spisende kvalme. Det gav anledning til ordsproget »kål serveret to gange er døden«.

En allegori over at selv gode ting kan blive kvalmende, hvis man får dem serveret igen og igen, præcis som Juvenal skriver i sin syvende satire om dårlige retorikstuderende, der blot gentager den samme frase igen og igen, er »kål, serveret igen og igen døden for den ulykkelige mester«.

Jeg indrømmer blankt, at jeg er en stor fan af savoykål, så jeg kan ikke dy mig for at afsløre endnu en yndlingsret – denne gang en klassisk centraleuropæisk tilberedning, som har hele tre fordele: For det første er den som skabt til den klassiske, sønderjyske kålpølse, for det andet er den så enkel at tilberede, at den passer fint i decembertravlheden og for det tredje er den så lækker, at det ikke bliver aktuelt at servere rester dagen efter!

Retten indeholder kommen – et lidt overset krydderi, som i nogle år har haft en aura af »gamle mennesker« over sig: Tænk kommensnaps, surbrød og lagret ost med kommen. Det er aldeles ufortjent – kålretter bliver aldeles henrivende, når man tilsætter kommen (jeg bruger også kommen i min julerødkål).

Og så kan man jo altid støtte sig lidt til etnomedicinen og folkevisdommen, som siger, at kommen skulle hjælpe mod den mavepine, nogen påstår, de får af at spise kål. Kommen er brugt som carminativ, altså til at lette mavepiner, i folkemedicinen over stort set hele Europa, i Arabien og i Iran.

Og det er der til gengæld noget om. Mavepinen har en helt naturlig årsag: Kål er rig på både svovlforbindelser og på ufordøjelige kulhydrater – fibre – der passerer gennem fordøjelsessystemet, og først bliver nedbrudt af mikroorganismerne i tyktarmen. Og når mikroorganismerne går i gang, er et af biprodukterne svovlholdige gasser, der kan danne skum i tarmen, så man, ikke ulig Matadors fru murermester Jessen oplever »en trykken for tarmene«.

Her er det så kommen kommer ind i billedet. Kommen får sin karakteristiske smag fra æteriske olier – især fra carvon, som faktisk – tadaa – har en skumdæmpende effekt. Gassen bliver til befriende prut i stedet for til irriterende trykken for tarmene.

Enough with the chit-chat, bring it on.

Du skal bruge (til otte personer eller til fire i to dage – du overlever helt sikkert også det):

  • Et hoved savoykål
  • To store porrer
  • To zittauerløg
  • Et kg kartofler
  • 8 kålpølser
  • Olivenolie
  • Hvidvin eller grøntsagsboullion
  • 2 spsk kommen (mindst)
  • Salt
  • Peber

Skær kålen i ottendedele og fjern stokken. Hak kålen groft. Skræl kartoflerne (du kan fx bruge den rødskrællede Alouette fra Birkemosegaard – den er let udkogende og giver en jævnende effekt) og skær dem i skiver på ca halvanden centimeters tykkelse. Rens porren og skær den i tilsvarende skiver. Skræl løget og skær det i tynde skiver.

Varm olivenolien op i en stegegryde, tilsæt løg og porrer, og sauter det uden at lade det brune. Tilsæt derefter kartofler og kål, og lad det hele snurre lidt, så kålen falder sammen, før du krydrer med salt og peber og slutter af med en solid dosis kommen. Hæld hvidvin og/eller grøntsagsboullion ved, så det står ca trekvart op om grøntsagerne, og læg kålpølserne over.

Lad det hele snurre 15-20 minutter til pølserne er færdige.

Server det med godt brød (fx fuldkornsbrødet fra Vores Brød) og en god sennep (fx den fra Nyord Sennepsmølle). Server samme hvidvin, som du har brugt i retten, eller find et par gode øl (jeg ville drikke en ikke alt for tung øl – fx en kellerbier eller pilsner).

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: